食话实说
不管是早放盐还是晚放盐，菜里的盐都是一样多的。但放盐的时机，可能会明显影响到菜肴的口感和风味。对于多数人来说，&ldqu;晚放盐&rdqu;可能带来的那一点点好处，不见得足以弥补对&ldqu;口福&rdqu;的损害。——食话实说
最近，有位中科院的心理学教授在某电视节目中讲如何减少盐的摄入，说&ldqu;过早地放盐和酱油，都可以让里边的氯化钠的氯挥发出去，就剩下钠了，你吃的时候还是不咸&rdqu;。食物中的盐，真的能够发生这样的变化吗？出锅前再放盐，真的可以减少盐的摄入吗？
盐的化学成分是氯化钠。食物中往往有水，&ldqu;干&rdqu;的食物吃到嘴里也会跟口水混合。所以，在我们吃到食物的时候，盐都是以离子的形态存在的。钠离子通过舌头上的特定通道，产生特定的神经信号，我们就尝到了&ldqu;咸&rdqu;味。&ldqu;咸&rdqu;只跟钠有关，而跟氯无关。即使氯化钠里边的氯真的像那位教授臆想的那样&ldqu;挥发出去&rdqu;了，也不会影响食物中的钠，自然也就不会对咸味有什么影响。
实际上，盐是非常稳定的化合物。在烹饪的条件下，它根本没有分解的可能，更不会&ldqu;挥发&rdqu;出氯来。不管是早放盐还是晚放盐，菜里的盐都是一样多的。
不过，在烹饪过程中什么时候放盐，对于食物的确有影响，人们尝到的咸味也可能有所不同。这是因为，不管是蔬菜还是肉，都是由细胞组成的。细胞中有水，被细胞膜与外界&ldqu;隔开&rdqu;。食物&ldqu;生&rdqu;的时候，细胞膜具有通透性，水可以自由进出，盐也不会受到多大的阻碍。这时候如果放盐，周围水中的盐浓度高，细胞中的水就会流出来，而盐会渗进去。结果，菜或者肉就会失去一些水，而盐进去了也就会更加&ldqu;入味&rdqu;。
如果不放盐，那么细胞中的蛋白质变性凝固了，细胞膜的通透性大大降低，水和盐的进出就会受到很大的阻碍。这样，食物会更加&ldqu;水灵&rdqu;，但是盐也留在外面，不那么&ldqu;入味&rdqu;了。
我们吃东西的时候，咸味只来自于碰上味觉通道的钠离子，而食物表面的钠要有更多的机会与这些通道碰面。所以，如果菜里的盐一样多，没有&ldqu;入味&rdqu;的情况下食物表面的盐就会多一些，尝起来也就有可能&ldqu;更咸&rdqu;一点。
不过食物是很复杂的体系，这种&ldqu;出锅前放盐&rdqu;的方式能够减少多少盐实在很难说。吃饭也不仅仅是为了营养，它本身还是一种生活享受。放盐的时机，可能会明显影响到菜肴的口感和风味。对于多数人来说，&ldqu;晚放盐&rdqu;可能带来的那一点点好处，不见得足以弥补对&ldqu;口福&rdqu;的损害。
（转自：大洋网）
