握り寿司(攥成团、上加鱼片的饭团)是寿司大家庭中的一员。用我儿子的语 言来形容它,无非就是先用煮好的白米饭盖一个没有门窗的长方形的小房子,然后 给小房子搭上&ldqu;房盖儿&rdqu;而巳。有的&ldqu;房盖儿&rdqu;是用颜色不同的鱼肉做的;有的是 用两条可爱的淡粉色的小虾做的,还有的是用十几颗和鱼肝油丸差不多大小的鱼子 做的。不同种类的&ldqu;房子&rdqu;排列在一起,五颜六色,好看极了。视觉上的享受自然 是不言而喻了,但满足味觉需要的冲动,我却从来不曾有过。因为对不经过煎炒烹 炸的任何一道工序就直接入口的生鱼有一种畏惧的心理。那时,我无论如何也想象 不出,寿司会有什么美味,使得日本人就像中国人热爱饺子一样热爱它?
随着时间的推移,对生活环境日渐适应,月渐习惯。对日本料理的抵触和拒之 千里的心理逐渐被淡化,一点点增强的是来者不拒的接纳态度。每每去日本朋友家 做客时,朋友大都是拿出寿司和生鱼片招待我们,难却盛情,只好硬着头皮吃,想 象中的舌头发涩、胃口不适、&ldqu;闹肚子&rdqu;等感觉不知都躲到哪里去了。不知从何时 起,量变引起了质变。若是长时间不吃寿司的话,就会患&ldqu;相思病&rdqu;。为了减少&ldqu; 患病&rdqu;的次数,只好频频地和寿司&ldqu;相会&rdqu;,去店里数着盘子吃,眼见着面前的盘 子&ldqu;芝麻开花节节高&rdqu;;也去超级市场里买了在家里吃。吃倒是吃了不少,可是对 寿司这所&ldqu;房子&rdqu;里的一切,却知之甚少。
前几日,一对日本夫妇邀请我们去吃寿司,店主是他们的朋友。
进得店来,在高高的园椅子上刚刚坐定,老板娘就送上了清香的日本茶。日语 里一般称厨师为&ldqu;板前屋さん&rdqu;,我想,从字面上理解就是站在案板前面工作的人 吧。白衣白帽的老板兼厨师在案板前麻利地忙开了。他先是拿出几片长而宽的绿色 的叶子,切掉叶尖和叶尾,擦净后每人面前放上一片,是当盘子用的。然后,在叶 子的右上角放上经过特殊腌制的、带甜辣味的姜片,据说姜片能起到杀菌的作用。 淡粉色的姜片与绿色的叶子相映成趣,还没吃,就来了食欲。看到儿子&ldqu;磨拳擦掌 &rdqu;的架势,老板乐了。
面前的玻璃柜子里放着做&ldqu;房盖&rdqu;的材料,深红色的まぐろ(金枪鱼)、剥了 皮的白色的いか(墨斗鱼)、灰白色的すずき(鲈鱼)、土黄色的海胆、墨绿色的 海苔等等。 &ldqu;ぼく,&lsqu;泪&rsqu;を食べられる?(小朋友,&ldqu;眼泪&rdqu;你能不能吃?)&rdqu;老板和 颜悦色地问我儿子。
&ldqu;眼泪还能吃?&rdqu;儿子一边乐个不停,一边反问道。我也禁不住在心里犯核计 。 在米饭和生鱼片之间通常都放一点わさび(芥末),其作用和姜片一样。芥末 的味道很冲,如果不小心一口吃多了,不仅鼻子被呛得难受,而且还要流眼泪。演 员演戏时,如果欲哭无泪,最好的方法就是吃芥末,准保会泪眼朦胧、亦悲亦切, 立竿见影。
&ldqu;因为芥末是制造眼泪的工厂,所以在寿司店里就把芥末叫做&lsqu;眼泪&rsqu;了。&rdqu; 老板说了吃眼泪的缘由。
&ldqu;我一点也不怕&lsqu;眼泪&rsqu;,我能吃好多。&rdqu;儿子表决心地说。
&ldqu;上がりはどうですか?(要不要上来一下?)&rdqu;老板指着我面前快要见底的 茶碗问。 我被问得丈二和尚摸不着头脑,本来就坐在高处,再往哪儿上啊? 老板告诉我,这句寿司店里的行话是从客人坐的位置低于厨师站着的位置引伸 而来的,意思是问客人要不要续茶。当我想把茶碗递给老板的时候,必须抬手向上 才能完成,别说这个隐喻还真贴切。
老板还告诉我寿司店里其他的一些专用术语。比如称酱油为むらさき(紫色) ,大该是从颜色的角度考虑的,称盐为なみのはな(浪花),也很形像,称のり( 海苔)为くさ(草),意为海里生长的草,最为有趣的是称きゅうり(黄瓜)为か っぱ(河童),大该是因为河童最爱吃的食物是黄瓜吧,しょうが(生姜)为がり (日语里咬硬物时发出的声音)。
寿司店里数字的发音也特殊,1至9的发音如下:1(ぴん)、 2(りゃこ )、3(げた)、4(だり)、5(めのじ)、6(ろんじ)、7(せいなん)、 8(ばんど)、9(きわ),如果付帐时是三千五百日元的话,就该叫げため了。
很早以前,做寿司用的米饭是被发酵过的,带点酒糟味,自然是没有现在的好 吃了。后来,经过不断地改进,才有了今天的寿司。而当今在日本列岛遍地开花的 &ldqu;旋转寿司&rdqu;也是近二三十年才发展起来的。没想到从寿司里也能寻到日本饮食文 化发展的端倪。
&ldqu;这米饭与一般的白米饭有点不一样,里面都放了什么调料?&rdqu;我打破砂锅问 到底。 &ldqu;用砂糖、醋、盐和海带制成调料,拌到事先煮好的白米饭里。白米饭软硬要 适中,太软了口感不好,太硬了握不牢。不过配料的比例可是『军事秘密』,不能 泄漏。&rdqu;老板诙谐地说。
&ldqu;你是不是要回中国开寿司店?&rdqu;见我又记又问,老板实行火力侦察。
&ldqu;完全没那回儿事,这叫知识储备,等老板去中国开寿司店的时候,我好给你 当帮手。&rdqu;我笑着打趣说。
这一天的寿司,比以往任何一次都好吃。
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